À Paris, la cuisine méditerranéenne inspire de plus en plus les tables contemporaines. Dans les assiettes comme dans les mezzés à partager, les produits de la mer apportent fraîcheur, caractère et créativité.

Dans le 17ᵉ arrondissement, cette influence se retrouve notamment dans la cuisine du Solis, où les produits marins sont travaillés avec finesse pour créer des assiettes à partager inspirées des traditions du sud.

Parmi ces produits, deux ingrédients fascinent particulièrement les chefs : le poulpe et les calamars. Longtemps associés aux cuisines grecques, espagnoles ou portugaises, ils sont aujourd’hui revisités avec des techniques modernes et des associations aromatiques audacieuses.

Il faut bien l’admettre : ces chairs marines ne séduisent pas immédiatement tous les palais. Leur texture particulière ou leur apparence peuvent surprendre. Pourtant, pour de nombreux gastronomes, le poulpe et les calamars sont considérés comme des mets de connaisseurs. Lorsqu’ils sont bien préparés, ils révèlent une chair tendre, légèrement iodée et particulièrement expressive.

C’est cette richesse qui explique leur succès dans l’univers des mezzés, ces petits plats conviviaux qui permettent de goûter plusieurs préparations au cours d’un même repas.

Voici quelques idées de recettes originales pour cuisiner poulpe et calamars et explorer toute leur finesse.

1. Poulpe grillé, citron confit et huile d’olive fumée

Le poulpe grillé est l’une des préparations les plus emblématiques de la cuisine méditerranéenne. La clé réside dans une cuisson préalable lente, qui attendrit la chair, suivie d’un passage rapide sur une plancha très chaude pour créer une légère caramélisation.

Pour cette recette, commencez par saisir un tentacule de poulpe déjà cuit dans une poêle ou sur une plancha avec un filet d’huile d’olive. La surface doit légèrement griller et développer des notes fumées. On ajoute ensuite de petits dés de citron confit, dont l’acidité salée contraste parfaitement avec la douceur du poulpe.

Une pincée de paprika fumé et quelques grains de fleur de sel suffisent à sublimer l’ensemble. Servi en tranches épaisses, ce mezzé est à la fois simple et spectaculaire, idéal pour partager autour d’un verre.

Ingrédients

• 1 tentacule de poulpe déjà cuit
• 1 citron confit
• 2 c. à soupe d’huile d’olive
• 1 pincée de paprika fumé
• fleur de sel
• poivre noir

Ustensiles

• plancha ou poêle grill
• couteau bien aiguisé

Préparation

1. Sécher le poulpe avec du papier absorbant.
2. Chauffer la plancha avec un filet d’huile d’olive.
3. Griller le tentacule 3 à 4 minutes pour obtenir une légère coloration.
4. Couper le citron confit en petits dés et les répartir sur le poulpe.
5. Saupoudrer de paprika fumé et de fleur de sel avant de servir.

2. Calamars frits, zaatar et sauce yaourt citronné

Les calamars frits sont un classique de nombreuses cuisines côtières. Mais avec quelques ajustements, ils peuvent gagner en profondeur aromatique.

Ici, les anneaux de calamars sont légèrement enrobés de farine mélangée à du zaatar, un mélange d’herbes et de sésame très utilisé dans les cuisines du Levant. Cette touche apporte un parfum légèrement citronné et toasté.

La friture doit être rapide — une à deux minutes à 180 °C — pour obtenir une texture croustillante à l’extérieur tout en conservant un cœur tendre.

Pour équilibrer la richesse de la friture, on accompagne ces calamars d’une sauce au yaourt grec, citron et ail frais, qui apporte fraîcheur et onctuosité.

Résultat : un mezzé gourmand et très convivial.

Ingrédients

• 300 g d’anneaux de calamars
• 80 g de farine
• 1 c. à soupe de zaatar
• huile de friture

Pour la sauce

• 120 g de yaourt grec
• jus d’un demi-citron
• 1 petite gousse d’ail râpée
• sel et poivre

Ustensiles

• casserole ou friteuse
• écumoire

Préparation

1. Mélanger la farine et le zaatar.
2. Enrober les calamars dans ce mélange.
3. Chauffer l’huile à 180 °C.
4. Frire les calamars pendant 1 à 2 minutes.
5. Égoutter sur du papier absorbant.
6. Mélanger les ingrédients de la sauce et servir en accompagnement.

3. Carpaccio de poulpe, agrumes et fenouil

Le poulpe se prête également très bien aux préparations froides. En carpaccio, il révèle une texture délicate et une saveur iodée particulièrement élégante.

Après cuisson et refroidissement, on tranche le poulpe très finement puis on le dispose en rosace dans l’assiette. L’assaisonnement repose sur des ingrédients simples : segments d’orange, citron frais et fenouil cru finement émincé.

Un filet d’huile d’olive fruitée et quelques tours de moulin à poivre suffisent à lier l’ensemble.

Ce type de mezzé est idéal pour ouvrir un repas : léger, frais et visuellement très élégant.

Ingrédients

• 200 g de poulpe cuit
• 1 orange
• 1 citron
• ½ bulbe de fenouil
• 2 c. à soupe d’huile d’olive
• poivre noir

Ustensiles

• mandoline ou couteau fin

Préparation

1. Couper le poulpe en tranches très fines.
2. Émincer le fenouil.
3. Prélever les segments d’orange et de citron.
4. Disposer tous les éléments dans l’assiette.
5. Arroser d’huile d’olive et ajouter du poivre noir.

4. Calamars grillés, ail et persil

La simplicité peut parfois donner les meilleurs résultats. Les calamars grillés en sont un parfait exemple.

Nettoyés puis ouverts en portefeuille, ils sont saisis très rapidement sur un grill ou une plancha. La cuisson ne doit pas dépasser deux minutes par face, sous peine de rendre la chair ferme.

Une fois retirés du feu, on les arrose d’une huile d’olive chaude dans laquelle ont infusé de fines lamelles d’ail. Une poignée de persil frais haché et un filet de citron viennent compléter l’assaisonnement.

Servis entiers ou découpés en lamelles, ces calamars offrent un équilibre parfait entre fraîcheur et intensité.

Ingrédients

• 400 g de calamars nettoyés
• 3 c. à soupe d’huile d’olive
• 2 gousses d’ail
• persil plat frais
• ½ citron
• sel et poivre

Ustensiles

• plancha ou grill

Préparation

1. Chauffer la plancha à feu vif.
2. Griller les calamars 2 minutes de chaque côté.
3. Faire chauffer l’huile avec l’ail émincé.
4. Arroser les calamars avec cette huile parfumée.
5. Ajouter persil haché et jus de citron avant de servir.

5. Poulpe mijoté à la tomate et au paprika

Dans les cuisines espagnoles ou portugaises, le poulpe est souvent cuisiné en ragoût. Cette cuisson lente permet aux saveurs de se concentrer et à la chair de devenir particulièrement fondante.

La base commence par un sofrito simple : oignon, ail et huile d’olive légèrement colorés. On ajoute ensuite de la tomate concassée et une cuillère de paprika doux, qui apporte profondeur et chaleur.

Le poulpe, coupé en morceaux, mijote doucement dans cette sauce pendant une vingtaine de minutes. La sauce épaissit, les arômes se mélangent et le résultat devient riche et généreux.

Servi avec du pain grillé, ce mezzé devient rapidement le centre de la table.

Ingrédients

• 400 g de poulpe cuit
• 1 oignon
• 2 gousses d’ail
• 300 g de tomate concassée
• 1 c. à café de paprika doux
• 3 c. à soupe d’huile d’olive
• sel et poivre

Ustensiles

• cocotte ou sauteuse

Préparation

1. Faire revenir l’oignon et l’ail dans l’huile d’olive.
2. Ajouter la tomate et le paprika.
3. Incorporer le poulpe coupé en morceaux.
4. Laisser mijoter 20 à 25 minutes à feu doux.

6. Calamars sautés, citron vert et piment doux

Pour une version plus contemporaine, les calamars peuvent être sautés à feu très vif dans une grande poêle ou un wok.

La cuisson rapide — moins de deux minutes — permet de préserver leur tendreté tout en développant des notes légèrement grillées.

On ajoute ensuite un trait de jus de citron vert, quelques fines rondelles de piment doux et un filet d’huile d’olive. Une poignée de coriandre fraîche vient terminer le plat.

Ce type de préparation met en valeur la fraîcheur du produit et crée un mezzé très aromatique, parfait pour accompagner un repas aux accents méditerranéens.

Ingrédients

• 350 g de calamars en lamelles
• 1 citron vert
• 1 petit piment doux
• 2 c. à soupe d’huile d’olive
• coriandre fraîche
• sel

Ustensiles

• grande poêle ou wok

Préparation

1. Chauffer l’huile à feu vif.
2. Saisir les calamars pendant 2 minutes.
3. Ajouter le jus de citron vert et le piment émincé.
4. Mélanger rapidement.
5. Terminer avec la coriandre fraîche.

L’esprit mezzé marin du Solis

Poulpe, galette de lentilles corail, coriandre thaï, purée d’herbes et vinaigrette à la cébette.

L’esprit mezzé se retrouve aussi dans les plats à partager, comme :

• Brochette d’espadon, vinaigrette de poutargue (œufs de mulet) et huile d’argan
• Anchois frits à la semoule, concassé de tomate

Des assiettes qui illustrent parfaitement l’esprit des cuisines du sud : des produits marins bien travaillés, des assaisonnements précis et une table pensée pour le plaisir de partager.

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FAQ : Tout savoir sur le poulpe et les calamars en cuisine

Les poulpes et les calamars peuvent-ils provoquer des allergies ?

Oui. Le poulpe, le calamar et plus largement les céphalopodes peuvent provoquer des réactions allergiques chez certaines personnes, notamment celles déjà sensibles aux fruits de mer et aux crustacés.

Les symptômes peuvent inclure :

• démangeaisons ou éruptions cutanées
• troubles digestifs
• gonflement des lèvres ou de la gorge
• difficultés respiratoires dans les cas les plus graves

Ces allergies restent relativement rares, mais en cas de doute ou d’antécédent allergique aux produits marins, il est recommandé de demander conseil à un professionnel de santé avant d’en consommer.

Quelle est la différence entre poulpe, pieuvre, calamar et seiche ?

Ces animaux appartiennent tous à la famille des céphalopodes, mais ils présentent des différences importantes, notamment en cuisine.

• Le poulpe et la pieuvre : En pratique, les deux termes désignent le même animal. Le mot poulpe est simplement plus utilisé en gastronomie. Sa chair est ferme mais devient très tendre après une cuisson lente ou un passage en grillade. C’est l’ingrédient emblématique des cuisines méditerranéennes.
• Le calamar : Le calamar possède un corps plus allongé et des tentacules plus courts. Sa chair est plus délicate que celle du poulpe et se prête particulièrement bien aux cuissons rapides : friture, grillade ou sautée.
• La seiche : La seiche se distingue par sa chair plus épaisse et légèrement plus ferme. Elle est très appréciée dans les plats mijotés ou dans les préparations à base d’encre, comme les risottos ou les pâtes noires.

En résumé :

Existe-t-il une saison idéale pour consommer poulpe et calamars ?

Oui, même si on en trouve aujourd’hui toute l’année sur les étals. En Méditerranée et en Atlantique :

• Le poulpe est généralement meilleur entre l’automne et l’hiver, lorsque sa chair est la plus savoureuse.
• Le calamar est souvent considéré comme optimal entre l’hiver et le début du printemps.
• La seiche est très présente au printemps, période où elle se rapproche des côtes.

Dans la restauration, ces produits sont souvent disponibles toute l’année grâce à la pêche internationale et à la surgélation, mais les chefs privilégient souvent les arrivages saisonniers pour obtenir la meilleure qualité.

Comment éviter que le poulpe ou le calamar devienne caoutchouteux ?

La texture dépend essentiellement de la cuisson.

Pour le poulpe, deux méthodes fonctionnent particulièrement bien :

• une cuisson lente et longue qui attendrit la chair
• ou une cuisson très rapide sur grill très chaud après une précuisson

Pour le calamar, la règle est simple : cuisson très courte (1 à 2 minutes) ou au contraire cuisson longue en mijoté. Entre les deux, la chair peut devenir élastique.